Samstag, 10.12.2016: Vorweihnachtliche Schweinereien

Es ist noch früh, gerade einmal halb neun am Morgen, und schon klebt das erste Blut an meinen schwarzen Stiefeln. „Komm, darauf trinken wir erstmal einen“, sagt Gabriel, während er mit einer Flasche Schnaps und einigen Gläsern aus dem Schuppen tritt. Sechs, sieben Mal musste Gabriel ansetzen bevor das Schwein aufhörte den Kopf zu bewegen und er den Bolzenschussapparat ansetzen konnte. Bei jedem Mal scheint mein Herz schneller zu schlagen, denn aufregend ist das schon. Helga (das Schwein) wiegt immerhin satte 190 Kilo, da darf nichts daneben gehen, ansonsten sind eben diese 190 Kilo schwer wieder einzufangen. Außerdem glaube ich nie gesehen zu haben, wie ein Tier getötet wird, zumindest nicht von dieser Größe. Doch nun ist es vorbei, Helga liegt auf der Seite und aus einer Stichwunde am Hals pulsiert dampfend, das warme Blut auf den Beton des Hinterhofs und zerläuft im Schnee. Zwei Minuten lang hat sie noch gezuckt, doch jetzt ist Ruhe – also trinken wir. Den ersten Schnaps von vielen an diesem Tag wohlgemerkt.
Hier oben, in Viseu wird vor Weihnachten geschlachtet, das gehört für viele Familien zum Fest dazu. Der Geruch von Blut, Fleisch und frischer Wurst ist für Gabriel, und auch für viele andere hier, einfach ein Teil der Tradition. Ein „echter Rumäner“, wie viele hier sagen, ist Gabriel übrigens nicht. Seine Familie und er gehören einer deutschen bzw. österreichischen Volksgruppe an, den Zipsern. Das mag zwar äußerlich nicht viel ändern, ist jedoch für den Schlachtprozess durchaus wichtig. Denn „Rumäner“ und „Zipser“ schlachten und verarbeiten, in vielerlei Hinsicht, durchaus unterschiedlich.
Doch viel Zeit nach dem Schnaps bleibt nicht, denn die wirklich Arbeit kommt noch. Erst wird das Schwein in eine große Wanne gehievt und dann mit heißem Wasser übergossen, um die Haare zu entfernen. Hier und da muss auch noch gekratzt und gerupft werden. Dann wird das Schwein an einer großen Eisenkette hochgezogen und von Kopf bis Fuß mit einem Bunsenbrenner abgeflammt. Das entferne die restlichen Haare und sei zudem hygienischer. Ob er damit Recht hat weiß ich nicht, aber er ist der Schlachter, nicht ich.
Gabriel bindet sich eine weiße Industrieschürze um und seine großen, kräftigen Hände greifen eine Knochensäge. Beides habe er sich, übrigens genau wie das Bolzenschussgerät, aus der Schweiz mitbringen lassen, denn da kriege man noch echte Qualitätsware.
Nachdem der Ruß abgewaschen wurde, trennt Gabriel den Kopf ab, schneidet den Bauchspeck heraus und sammelt die Gedärme in einer roten Plastikwanne. Alles hat seinen Zweck und alles wird verarbeitet, das ist Teil der Tradition. Und was immer nicht verarbeitet werden kann, bekommen die Hunde. Übrig bleiben, unter Umständen ein paar blank geputzte Knochen und Helgas wenige Haare. Das Schwein wurde über anderthalb Jahre hinweg aufgezogen, zwei Mal am Tag gefüttert und umsorgt – es wäre also verschwenderisch und respektlos nicht alles zu verwerten.
Gabriel nimmt sich Zeit und zeigt mir alles. Welches Organ was ist, was man zu was verarbeiten kann und wo eigentlich die ganzen Fleischstücke herkommen. Dazwischen folgt der ein oder andere obligatorische Schnaps.
Nachdem Helga in der Mitte durchtrennt ist, tragen wir sie auf zwei großen Holztische in der Küche. Wachsam beobachte ich Gabriel, wie er mit einem Messer zügig und bestimmt zugleich das Schwein zerschneidet und in große Wannen und noch größere Töpfe aufteilt. Zwischendurch kommen Nachbarn vorbei, begutachten die Ware und gebe Bestellungen auf. Dabei geht es meistens laut zu und obwohl sie alle Deutsch sprechen, verstehe ich des Dialektes wegen nur die Hälfte. Dann gibt es etwas zu essen. Und plötzlich findet Helga, die noch wenige Stunden zuvor fröhlich Maismehl mampfte, ihren Weg in den großen Dampfenden Topf vor meinen Teller. Gut schmecken tut sie übrigens schon jetzt.
Doch der Tag ist noch lange nicht vorbei, denn es gilt noch über 100 Meter unterschiedliche Würste herzustellen, manche nur mit Fleisch, andere mit Leber und Nieren und wieder andere mit den restlichen Innereien. In großen Wannen wird das gehackte Fleisch mit den unterschiedlichsten Zutaten per Hand vermengt und in eine per Hand betriebene Wurstmaschine gefüllt. Jeder weiß was zu tun ist, welche Aufgaben ihm zustehen und auch ich finde irgendwann meinen Platz in der Produktion. Bald ist die Sonne hinter dem Horizont verschwunden und dort wo Helga einst lag, ist nur noch blankes Holz zu erkennen. Mit einer Plastiktüte voller tierischer Leckereien, einem herzlichen Händedruck und großem Dankeschön, mache ich mich dann auf nach Hause. Noch einmal schlachten muss ich so bald nicht unbedingt, aber ich weiß dass ich an diesem Tag viel gelernt habe. Vor allem darüber, wie viel Zeit, Arbeit und Liebe eigentlich in so einem Stück Wurst steckt.

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